close
تبلیغات در اینترنت
تحقیق زعفران

گیل فان | دنیای فیلم و سریال

http://www.gilfun.ir/

تحقیق زعفران

زعفران ,زعفران طبیعی ,ساختار زعفران ,کشت زعفران,خاصیت های زعفران,زعفران طلای ایران,طلا در زعفران ,زعفران های مشهد

تحقیق زعفران

زعفران ,زعفران طبیعی ,ساختار زعفران ,کشت زعفران,خاصیت های زعفران,زعفران طلای ایران,طلا در زعفران ,زعفران های مشهد

-->
تحقیق زعفران
خلاصه داستان :

 

تحقیق زعفران

تاریخچه زعفران:

زعفران با نام علمی کرکوس سایتوس sativus crocus از خانواده زنبقیان Iridaceae می باشد.در برخی منابع، مثلا در دائرة المعارف آمریکانا Americana Encyclopedia ذکر شده است که این کلمه از کریکوس corycus که نام منطقه ای در سیلیسیا Cilicia واقع در شرق مدیترانه می باشد گرفته شده است.عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند، برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیعتری از کره زمین شامل یونان، ترکیه، آسیای صغیر و ایران می دانند.

 

ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانیها، رومیها، چینیها و اقوام سامی از جمله عربها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجری به امم اسلامی پیرامون مدیترانه آموختند.به این ترتیب که نخستین زعفران زارها به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شدند، سپس کاشت زعفران در شمال افریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری مؤثر بودند.

مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند به طوری که در جشن ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدمها می کردند.در برپایی با شکوهتر این گونه آئین ها ، ضمن آذین بندی و آینه بندان، سکه های زرین و سیمین را به همراه رعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیتهای موردنظر، و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می ریختند.در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی، یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می کردند و گلاب می پاشیدند.

در عصر هخامنشیان زعفران برای تزئین گرده های نان و معطر کردن خوراکها به کار می رفته است.فردیناند یوستی ضمن شرح زندگانی داریوش نوشته است: «شاه ایران تن خود را روغنی معطر می مالید که عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان که در پیه شیر پخته و با زعفران و شراب خرما تهیه میشد.» در دوره پارتها زعفران ایران به یونان و روم می رفت، بعدا چین هم از مشتریان زعفران ایران شد.در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم و بون نیز رایج گردید و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت.در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می شد، و تا قرنها بعد در ترکیب مرکبهای تحریر مرغوب به کار می رفته است.از انواع مرکب زعفرانی کم رنگ و پررنگ ( از زرد کمرنگ تا قرمز خونین) برای نوشتن عنوان فرمانها و نامه های سلاطین و خلیفگان و امرا، و همچنین در تحریر عنوانها و سرفصلهای کتب و رسالات و نیز در در تذهیب و تشعیر، و در تصویرها و نقوش حواشی و متن استفاده می شده است.افزون بر اینها در تحریر دعاهای مقدس و همچنین تعویذها و طلسم های خاص بر روی کاغذ و پارچه و گاهی کفن، مرکب زعفران به کار می رفته است.

در منابع پهلوی زعفران با نام پارسی (کرکم) ثبت شده است.در یک ترجمه بندهش زعفران جزو اسپر غم ها یا عطرها یا گیاهان خوشبوی به حساب آمده، و در ترجمه دیگری از این کتاب، زعفران در شمار گیاهان رنگ کننده پارچه ذکر شده است.کلمه زعفران یک واژه عربی یا احتمالا معرب است که ریشه و وجه اشتقاق آن ناشناخته مانده، گو اینکگه در منابع غربی برای این کلمه و کلمه کرکم مبنای سومری عنوان شده است.این نظر قابل تامل در صورتی به واقعیت نزدیک است که مبدا سومریان از نواحی زعفران خیز ایران باشد، یا بتوان آنها را همان بومیان رانده شده از ایران زمین، پس از هجوم آریاهای دامدار و شبان پیشه پنداشت.

در منابع لغت فارسی و عربی دهها کلمه به معنی زعفران ثبت شده است.اما این کلمات به ندرت در مآخذ و متون کهن فارسی به کار رفته است.مثلا کلمه کرکم در نوشته ها و سروده های فارسی در موارد بسیار اندک ذکر شده است، اما کلمه زعفران با همه خصلتها و خصوصیات و خواص نباتیش مورد توجه بسیاری از ادبا و نویسندگان و شاعران قرار گرفته است، به طوری که با جرأت می توان گفت کلمه زعفران و تعبیرات و تشبیهات مربوط به آن به اندازه ای که در منابع و متون و دواوین فارسی آمده در آثار مکتوب هیچ از السنه جهانی به کار نرفته است.

کشت زعفران در گذشته ای بسیار دور در غالب مناطق مرکزی ایران متداول بوده است.شهرت زعفران قم در زمان قبل از اسلام حکایت از پیشینه کشت  این گیاه در ایران قدیم دارد.در قرن دهم میلادی کشت زعفران توسط اعراب (که خود اعراب نیز آن را از ایرانیان آموخته بودند) در اسپانیا متداول گردید و متعاقب آن در قرن هجدهم در ناحیه ای به نام Walden در Essex انگلستان رواج داشته و امروزه این محل به نام saffron Walden معروف است.به طوری که از نوشته های ادبی و پزشکی هندوستان بر می آید، زعفران از دیرباز برای مردم آن سرزمین شناخته شده بوده است.همچنین زعفران نزد مردم مصر، یونان، کلیمیان، هندوها و مسلمانان از توجه خاصی برخوردار بوده است.

 

گیاهشناسی:

 

 

زعفران با نام علمی (crocus sativus L.) از خانواده زنبقیان (Iridaceae) گیاهی علفی، چند ساله، بدون ساقه و پیازدار است.پیاز زعفران از نوع توپر و تقریبا کروی شکل با قطر 3 تا 5 سانتی متر و پوششی قهوه ای رنگ می باشد که در زیر خاک قرار می گیرد.هر پیاز 6 تا 9 برگ باریک، نظیر برگ علفهای چمنی تولید می نماید.

ریشه های زعفران از نوع افشان هستند که از قاعده پیازها و از روی دایره محیطی آن می رویند.گل زعفران اولین اندامی است که در اوایل پاییز ظاهر می شود.در سال اول کشت، به علت ضعف پیازها و عدم استقرار کامل آنها در خاک و کشت عمقی ، جوانه های گل توان کافی برای رویش ندارند و حتی برگها در سال اول دیرتر از معمول ظاهر می شوند.پوشش گل از سه کاسبرگ و سه گلبرگ بنفش تشکیل می شود، به طوریکه تشخیص کاسبرگها از گلبرگها مشکل می باشد.تعداد پرچمها سه و طول میله پرچم دو برابر بساک است.بساک زعفران زرد رنگ می باشد.مادگی در مرکز گل قرار گرفته و دارای یک تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باریکی خارج می گردد.خامه طویل و کشیده به رنگ زرد کمرنگ است که به یک کلاله شفاف قرمز نارنجی سه شاخه ای به طول 3-2 سانتی متر ختم می شود.سه کلاله همراه با خامه پس از خشک کردن، زعفران تجارتی را تشکیل می دهند.

 

اندامهای مختلف گیاه زعفران:

تکثیر زعفران از طریق ایجاد پیازچه های جدید که از پیاز مادر تولید می شود صورت می گیرد.پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیرفعال و راکد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در حدود پایان تابستان شروع می نماید.بر طبق گزارشات موجود چندین واریته شناخته شده در کشورهای مختلف کشت می گردد.

 

تقسیم بندی انواع زعفران:

در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقیسیم بندی می شود.یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است.این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته ای نیز گفته می شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch دسته ای یا Red & White (سرخ و سفید) می شناسند.در واقع قرمز در این نوع زعفران باید بین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود 30-25% است.

از نامهای جدیدتری که بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم بود که از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو که قسمتهای زرد آن را با قیچی کردن و سپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملا قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن ALL-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه coupe (قطع شده یا بریده) خوانده می شود.بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز (تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می کنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می کند، که البته پایگاه معتقد است این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود.هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب باشند و هیچیک را نمی توان به دیگری ترجیح داد.آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشک کردن چون با تاخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رندگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد.

برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است.این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال، مخصوصاً کروسین موجود در قسمت زردی (کنج) زعفران، کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی (کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست (در مقایسه با کلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است.از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به نظر می رسد.

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته ای جدا می کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style  (خامه) گفته می شود، جدا می شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی کنیم.این ماده کنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفران را شامل آن نمی دانیم.

از تقسیم بندیهای دیگری که وجود دارد تقسیم بندی است که توسط بعضی از شرکتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران بر مبنای کیفیت به درجه هایی تحت عناوین 1و2و3و4و همینطور حروف انگلیسی مثل C,B,A درجه بندی شده اند.اینها استانداردهای کارخانه هستند و امیدواریم در آینده پایگاه زعفران بتواند با کمک موسسات ذیربط مثل مؤسسه استاندارد اتحادیه صادرکنندگان و سایر بخشها یک نامگذاری واحد را برای زعفران ایران رایج نماید.

 

زعفران و هنر:

از میان هنرهای بسیاری که نزد ایرانیان یافت می شود، در حال حاضر حداقل به دو هنر بسیار قدیمی می توان اشاره کرد که در آنها از زعفران استفاده شده است.این دو عبارتند از تذهیب و فرشبافی می باشد.( در اینجا ذکر دو نکته لازم است، اول اینکه منظور نگارنده از این کلمات هنرهایی هستند که منشا ایرانی دارند، در غیر اینصورت هنرهایی مانند نقاشی و خوشنویسی از شناخته شده ترین هنرهایی هستند که می توان در آنها از زعفران استفاده کرد، نکته دوم این که احتمالا از این ماده در هنرهای دیگری نیز استفاده شده است که اثبات صحت و سقم این موضوع نیاز به بررسی دارد.)

در فرشهای ابریشیمن که با رنگهای طبیعی توسط استادان بزرگ ایران از قرون مختلف5 بافته شده، به اقصی نقاط دنیا رفته و شهرت جهانی دارند، از زعفران به عنوان یک رنگ طبیعی و با ثبات استفاده گردیده ، همینطور در کتب خطی در خوشنویسیهای مختلفی که استادان این هنر انجام داده اند از زعفران به عنوان یک مرکب یا جوهر ارزشمند و بادوام استفاده شده و برخی از سلاطین به دلیل اعتقادی که به یمن زعفران داشتند دستور می داده اند که فرامین، احکام و سایر موارد مهم با زعفران نوشته شوند، کما این که این باور در ذهن بسیاری از مردم عادی نیز ریشه دوانیده است، مثلا در نوشتن بعضی از ادعیه مورد اعتقاد مردم بر پوستهای مختلف و پارچه ها از زعفران استفاده می شده است. علاوه بر این در سالهای اخیر هم از این ماده ارزشمند در نقاشی، مجسمه سازی و هنرهای دیگر بهره گرفته شده است.

 

زعفران:

زعفران گیاهی است با نام علمی crocus sativus از خانواده زنبق (Iridaceae)

 این گیاه چند ساله، دارای پیاز کوچک، تقریبا کروی، و پوشیده از غشای قهوه ای رنگ می باشد.این گیاه، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا، جنوب اروپا و جنوب اسپانیا است، ولی در حال حاضر در نقاط دیگری از دنیا کشت و برداشت می شود.ارتفاع قسمت هوایی و بیرونی گیاه حدود 10 تا 30 سانتی متر بوده که دارای ساقه و تعدادی برگ های باریک است.از وسط برگ ها ، ساقه تولید شده، گل خارج می شود و در ماه های مهر تا آذر گل ها به تعداد یک تا سه عدد بر روی هر ساقه  ظاهر می شوند.

گل ها به رنگ بنفش و دارای 6 گل برگ می باشند.قسمت مورد استفاده ی گیاه که به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهای خامه و کلاله ی گل (مادگی) می باشد که به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است.

چون زعفران دارای مصارف متعدد بوده و جایگاه ویژه ای را در تغذیه دارد، از این رو اطلاعات مفیدی برای خوانندگان و مصرف کنندگان این ماده ی باارزش ارائه می شود.

 

خواص درمانی:

زعفران در فارماکوپه ی اروپا (کتاب رسمی داروسازی) قید شده و به شکل تنطوری با نام Tinctura Opiicrocata وجود دارد.

هم چنین عصاره ی آن به صورت محصولی به نام Swedish Bitters توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می شود.بر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است، زعفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است.

مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ، خونریزی رحم، اسهال خونی، خون روی از بینی، پلک ها و لب ها، سرگیجه، بی حالی، زردی پوست و تحریکات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می شود.

با آزمایشاتی که به عمل آمده، مصرف حداکثر تا 5/1 گرم در روز برای یک فرد بالغ بلامانع است ولی باید سعی کرد که برای جلوگیری از عوارض و مشکلات بعدی، کم تر از این مقدار مصرف شود و از زیاده روی در مصرف آن خودداری ورزید.

 

تحقیقات جدید:

به طور اصولی تغییرات آب و هوا و شرایط جغرافیایی بر روی کمیت و کیفیت مواد مؤثر گیاهان کاملا تأثیرگذار است و گیاهانی که در نقاط مختلف دنیا کشت و برداشت می شوند، ممکن است دارای مواد و در نتیجه اثرات مختلف و یا ارزش های درمانی و یا مثلا سمی مختلف باشند.

یکی از مواد موجود در زعفران که مقادیر زیاد آن باعث سمیت می شود، ماده ای به نام safranal است که جزو مواد اصلی زعفران است و بدان اشاره شد.

با تحقیقات جدیدی که اینجانب و همکاران در دانشکده ی دارو سازی تهران روی زعفران انجام داده این، مشخص شد که زعفران ایرانی دارای درصد کمتری از safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و این مسئله یکی از بزرگترین مزیت ها و تفاوت های بین زعفران ایرانی و غیر ایرانی است.

در حقیقت می توان گفت که سمیت زعفران ایرانی در مقادیر زیاد، کمتر از انواع غیر ایرانی که این موضوع هنوز برای مجامع علمی و استفاده کنندگان در جهان گزارش نشده و تازگی دارد.

در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرامش بخش ، ضد اسپاسم، اشتهاآور و مقوی معده استفاده می شود.در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود.

 

مصارف:

رعفران به جهت طعم ، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها و به ویژه همراه با برنج، صنایع شیرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می رسد.

 

ترکیبات:

مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین)، تنرکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می باشد که گاهی تا 1 درصد زعفران را تشکیل می دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر 10 درصد، رطوبت حدود 13-10 درصد و ترکیبات معدنی 5 درصد می باشد.

اصلی ترین ترکیبات زعفران همان ترکیبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند که اثرات درمانی زعفران مربوط به آن ها است.

 

نگهداری:

زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد.بهتر است نگهداری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی دربسته بوده که در حرارت معتدل نگه داری شود.

با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود.

چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده، بسیار سریع تر از پودر نشده ی آن تبخیر می شود، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن در ظرف در بسته نگه داری شود.

 

تقلبات:

چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد، ممکن است گاهی همراه با تقلبات باشد.مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد کند.زعفران به ویژه به صورت پودر، با تقلبات بیش تری می تواند همراه باشد.

 

روش های مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که دو روش ساده ی آن به شرح زیر است:

روش اول به چند میلی گرم پودر زعفران ، دو یا چند قطره اسیدسولفوریک غلیظ در یک شیشه ی ساعت اضافه می کنیم.در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت کمی ، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود.

این آزمایش به طور کامل اختصاصی نبوده و مربوط به مواردی است (مانند زعفران) که دارای ترکیبات کارتنوئیدی (موادی دارای رنگ های زرد و یا نارنجی) می باشند.

روش دوم- چند گرم پودر زعفران را در یک شیشه ی ساعت قرار داده و به آن یک قطره اسید فسفومولیبدیک / سولفوریک اضافه کرده و کمی می ساییم.

پس از آن ، مخلوط را زیر میکروسکوپ قرار داده و با بزرگنمایی ÷100 ملاحظه می کنیم.بعد از حداکثر یک دقیقه، تکه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تکه ها هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود.

اخبار سینما

اخبار سینمای داخل و خارج

250 فیلم برتر

250 فیلم برتر از نگاه سایت imdb

نقد و بررسی

نقد و بررسی بهترین فیلم های جهان